L‘Institut Culinaire du XXIème siècle est un laboratoire d’innovation sociale dont l’objet principal est d’améliorer l’alimentation des personnes fragilisées. Cette association, créée en octobre 2017 à Marseille, porte un projet novateur chaque année, dans un cadre défini par sa gouvernance :

• Promouvoir de nouvelles approches de l’alimentation des personnes fragilisées (seniors au domicile ou en établissement, personnes atteintes de maladies neuro-dégénératives, cérébrolésées, en situation de handicap, patients hospitalisés…).

• Fédérer autour d’actions concrètes des compétences multidisciplinaires et bénévoles en sollicitant des acteurs issus de mondes souvent cloisonnés tels que la gastronomie, le soin, les producteurs, les institutions et les associations…

Chaque action menée est évaluée à son issue : si elle est jugée pertinente, reproductible et viable économiquement, elle est transférée pour portage à une structure « hôte » compétente. Cela permet ainsi à l’Institut Culinaire du XXIème siècle de mettre en place un nouveau projet.

Travail sur la réduction du gaspillage alimentaire et de la dénutrition

C’est le tout premier défi qui a été relevé par l’Institut Culinaire du XXIème siècle, lié au constat du fort taux de dénutrition chez les personnes fragilisées. Comment améliorer la prise alimentaire et le contenu de l’assiette ? Ce questionnement qui fait écho à certaines exigences de la loi EGAlim a été fédérateur : il a été le point de départ de ce projet associatif, construit grâce au travail en commun de l’ensemble des parties prenantes : directions d’établissements, diététiciennes, médecins, familles, résidents, cuisiniers, responsables RSE…

Une étude a été mise en place « Gaspiller moins pour manger mieux » sur le département des Bouches du Rhône : 4 établissements publics ont été sélectionnés à la suite d’un premier appel à projets en 2019 : le Centre Gérontologique Départemental 13, l’EHPAD Oustau Di Daillan à Maillane, l’EHPAD Les Magnolias à Port Saint Louis du Rhône  et l’EHPAD d’Eyragues.

Ces lauréats ont bénéficié gratuitement d’un diagnostic de gaspillage alimentaire et d’une mise en place d’un plan d’actions. La prestation commence, selon un déroulé type, par une réunion de lancement, une semaine de pesée du gaspillage, suivie d’une analyse des volumes collectés ainsi que des menus et grammages jetés et par différence ingérés par les résidents. Vient ensuite le temps des préconisations et du déploiement des solutions retenues. L’accompagnement est clos par une réunion de restitution des résultats. L’Institut Culinaire du XXIème siècle met l’accent sur le transfert de compétences auprès des équipes et apporte le « chaînon manquant » à la structure grâce à son réseau d’experts (diététicienne, conseiller culinaire, conseil achats ou hygiène et sécurité…).

Pourquoi avoir ciblé le gaspillage alimentaire ? L’impact budgétaire de l’amélioration du contenu de l’assiette est souvent évoqué par les professionnels comme le frein principal au changement de leurs pratiques. Travailler en amont sur le gaspillage alimentaire pour réaliser des économies et les réinvestir dans des produits de qualité est un des moyens recommandés par l’ADEME pour répondre à la Loi EGAlim avec peu voire sans surcoût. A noter que ces diagnostics de gaspillage alimentaire sont obligatoires à compter de janvier 2022 pour tous les établissements qui proposent de la restauration collective (EHPAD, Etablissements médico-sociaux…).

Cette étude  a été menée conjointement avec une diététicienne, en charge des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein de l’Hôpital Henri-Duffaut d’Avignon qui a obtenu le prix ECOWASTE4FOOD 2018 pour sa politique exemplaire en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Des difficultés à la suite des pesées ont été observées autour de la mise en œuvre de tableaux de bord (outil informatique non ou mal maîtrisé, manque de temps/de ressources pour s’y investir). Un logiciel a été développé en conséquence afin de permettre de manière très simple d’éditer les tableaux de suivi du gaspillage : il permet une analyse fine du suivi des pesées, de l’évolution du grammage et des économies réalisées.

Cette prestation d’accompagnement est à présent portée par une entreprise marseillaise de l’Economie Solidaire et Sociale, WASTCO. Cette société est partenaire d’ADERE PACA dans le cadre de son appel à candidatures « Dispositif anti-gaspillage » lancé auprès de ses adhérents en 2021. 6 structures lauréates bénéficient actuellement de l’accompagnement de WASTCO.

Utiliser l’apprentissage culinaire comme levier majeur d’inclusion professionnelle

Après la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’Institut Culinaire du XXIème Siècle se concentre sur une deuxième action depuis 2020. Une part importante de jeunes adultes en situation de handicap souffrent de déséquilibres nutritionnels, avec des conséquences importantes sur leur poids et situation de santé.

En partenariat avec le Centre de Rééducation Professionnelle de la Rose à Marseille, l’Institut Culinaire du XXIème siècle pilote un cursus de 10 ateliers culinaires progressifs à destination d’un groupe de jeunes adultes présentant des troubles du spectre de l’autisme. Apprendre à préparer un repas permet d’être acteur de son alimentation, c’est aussi un outil de sociabilisation et potentiellement d’inclusion professionnelle.

L’objectif principal de ces ateliers est de montrer que par l’apprentissage culinaire, ces jeunes adultes peuvent changer leur alimentation vers un régime plus équilibré et (re) trouver le goût et le plaisir de se nourrir. Différents aspects de la restauration sont abordés selon les séances :

• Sensibiliser à la cuisine afin de pouvoir transmettre les bases d’une alimentation équilibrée ;
• Transmettre la connaissance des aliments et des notions de base d’hygiène alimentaire ;
• Transmettre les gestes professionnels de base en utilisant du matériel simple ;
• Favoriser une organisation personnalisée : production / consommation ;
• Permettre l’apprentissage de recettes de cuisine simples ;
• Apprendre à travailler en équipe en développant l’autonomie.

Le savoir-faire d’un chef renommé et préalablement formé par l’Institut Culinaire du XXIème siècle est au service de chacun de ces ateliers pour dispenser les cours selon une méthodologie adaptée en évaluant les gestes techniques professionnels.

De plus, l’intervention de ressources qualifiées (éducateurs, psychologues, spécialistes de l’autisme…) est également sollicitée pour suivre l’évolution globale du stagiaire. A chaque atelier, le travail de tous les participants est toujours valorisé.

Ce projet a permis à 9 jeunes adultes en situation de handicap répartis en 2 groupes de suivre chacun 10 ateliers culinaires.

Les résultats montrent une progression nette concernant :

• Les apprentissages techniques et gustatifs au sein des ateliers ;
• Les apprentissages sur la gestion de leur alimentation quotidienne ;
• Les apprentissages professionnalisants : 2 jeunes stagiaires poursuivent leur formation dans le monde culinaire.

L’activité a produit des résultats, essentiellement positifs, qui n’étaient pas attendus ni recherchés au départ notamment :

• L’affirmation de soi, la détente et l’ouverture aux autres et à l’échange pour l’ensemble des participants ;
• L’intérêt chez les professionnels du secteur pour cette expérience et ce type de public.

Le projet se poursuit avec la reconduction de ces ateliers en 2022 dans le cadre d’un accompagnement global appelé « formation immersive » porté par le CRP La Rose en partenariat avec l’Institut Culinaire du XXIème siècle.

Pour en savoir plus : https://institutculinaire21siecle.fr/