La cuisson à basse température permet d’importantes économies aux services de restauration sur l’achat des viandes et aussi en gain de temps.
Principe de cette technique : au lieu de cuire les aliments, viandes ou légumes, à haute température sur un temps court, il s’agit de les cuire plus longtemps de manière douce -sans remettre en cause la sécurité bactériologique. Par exemple à 65°C pour la viande, température qui lui confère un aspect rosé uniforme, qu’elle maintient au fil du temps. Première économie, le processus permet de diminuer de 10 à 15% la perte en eau et donc en volume.

Grâce à la cuisson à basse température, il est possible d’économiser chaque année un minimum de 10.000 à 15.000 euros sur les viandes.
Ce mode de cuisson permet  d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. La cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments. Selon les morceaux et le temps consacré la viande reste juteuse et goûteuse. La cuisson basse température permet de valoriser facilement les pièces riches en collagène comme le jarret de bœuf.

De plus, il est possible de cuire à basse température sous vide, ce qui permet de préserver les parfums pour une meilleure qualité gustative et de lutter contre le gaspillage alimentaire en favorisant la conservation des préparations culinaires.

Enfin, la cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier.

Les avantages de la cuisson en basse température :

• Gain de temps (cuisson de nuit possible)
• Possibilité de traiter de grandes quantités en s’assurant d’une uniformité de cuisson et de qualité.
• Gain financier grâce à la moindre perte des volumes (la viande perd moins d’eau) et à la valorisation de produits autrefois considérés comme les bas-morceaux et donc moins onéreux en solubilisant le collagène
• Cuisson juste avec tendreté, moelleux et saveurs : les produits ne sont pas desséchés ni trop saisis car les fibres de collagène ne se rétractent pas
• Absence de risque de sur-cuisson
• Peu ou pas de surveillance
• Constance et régularité dans le résultat obtenu

Retrouvez plus d’informations dans ce guide pour la cuisson à basse température.